Обязанности:
Основные обязанности 1. Управление производством Руководство производственными процессами и персоналом: организация работы всех кулинарных цехов (горячий, холодный, кондитерский, пекарский, заготовочный), расстановка кадров, контроль дисциплины и мотивации команды. Подбор персонала. Координация работы подразделений: обеспечение слаженной работы между кухней, закупками, складом, сервисом и администрацией. Контроль соблюдения производственных регламентов: строгое выполнение стандартов приготовления, хранения, раздачи блюд, а также санитарных норм (СанПиН, HACCP). 2. Планирование и контроль Разработка производственных планов: на день, неделю, месяц, включая прогнозирование загрузки, банкетов, мероприятий. Мониторинг выполнения показателей: контроль выхода блюд, соблюдение норм времени, трудозатрат, выполнение плана по себестоимости. Оптимизация производственных процессов: выявление узких мест, снижение потерь, повышение производительности труда. 3. Обеспечение качества Контроль технологических процессов: личный контроль за приготовлением ключевых блюд, дегустации, контроль температурного режима, веса порций. Поддержание санитарных норм: регулярные проверки чистоты, порядка, соблюдения личной гигиены персоналом. Работа с рекламациями: анализ жалоб гостей, выявление причин, разработка корректирующих действий, обучение персонала. 4. Организация работы Распределение задач между сотрудниками: грамотная постановка задач, делегирование обязанностей, контроль исполнения. Обеспечение безопасности труда: контроль за использованием оборудования, соблюдением техники безопасности, проведение инструктажей. Внедрение новых технологий: тестирование и внедрение современных методов приготовления (сous-vide, молекулярная кухня, автоматизация процессов). 5. Работа с ресурсами Контроль закупок и складских запасов: участие в формировании заявок, проверка качества поставляемого сырья, контроль сроков хранения. Оптимизация использования материалов: снижение пищевых отходов, рациональное использование полуфабрикатов и остатков. Ведение производственной документации: ведение журналов, накладных, актов списания, контроль за заполнением документации на производстве. 6. Разработка и внедрение технологических документов Разработка Технологических карт (ТК) и Технологических процессов приготовления блюд (ТТК): точное описание рецептуры, веса ингредиентов, способа приготовления, времени, температурного режима, выхода блюда. Актуализация документации: регулярное обновление карт в зависимости от изменений в ассортименте, поставщиках, оборудовании. 7. Работа с банкетами и фуршетами Подготовка и проведение банкетов всех уровней: от семейных торжеств до корпоративных мероприятий и VIP-приёмов. Разработка меню фуршетов: холодных, горячих, тематических (русский, средиземноморский, азиатский), с учётом бюджета клиента, сезонности и пожеланий. Просчёт себестоимости банкетных меню: точный расчёт затрат, формирование коммерческого предложения, контроль за выполнением в рамках бюджета. 8. Развитие производства Создание новых продуктов: разработка оригинальных блюд, сезонных меню, авторских композиций. Совершенствование технологий: постоянное тестирование новых методик, ингредиентов, подач. Повышение эффективности: внедрение систем учёта, автоматизации, ротации персонала, повышение квалификации команды. 9. Экономика и учёт Понимание и применение экономики блюд: анализ рентабельности, маржинальности, контроль Фактического vs Планового расхода (ФР/ПР). Просчёт себестоимости блюд и меню: использование программы учёта для автоматического расчёта стоимости, внесение корректировок при изменении цен на сырьё. Работа в программе учёта (например, «Р-Кeeper», «iiko», «МойСклад» и др.): ведение номенклатуры, настройка рецептур, контроль остатков, формирование отчётов. 10. Отчётность и аналитика Подготовка аналитических материалов: отчёты по себестоимости, списаниям, производительности, рентабельности цехов. Представление результатов руководству: регулярные встречи с заведующим производством и директором, предложения по улучшению. Анализ производственной деятельности: выявление трендов, ошибок, возможностей для роста прибыли. Требования к кандидату Опыт работы шеф-поваром или старшим поваром в крупных заведениях (от 3 лет), желательно с опытом управления производством. Успешный опыт разработки и внедрения ТТК и ТК, понимание их значения для стандартизации и контроля. Опыт работы с банкетами и фуршетами любого масштаба и уровня сложности. Владение программами учёта (iiko, R-Keeper, 1С и др.) на уровне настройки и анализа. Глубокое понимание экономики общепита: умение просчитывать себестоимость, анализировать рентабельность, работать с маржой. Стратегическое мышление, инициативность, способность внедрять инновации и предлагать улучшения. Умение мотивировать команду, разрешать конфликты, выстраивать эффективную коммуникацию. Знание СанПиН, HACCP, стандартов качества. Высшее или среднее профессиональное образование в сфере кулинарии. Личные качества Ответственность, организованность, внимательность к деталям. Стрессоустойчивость, умение работать в условиях высокой нагрузки. Лидерские качества, нацеленность на результат. Креативность и стремление к развитию. Условия: Полная белая заработная плата без задержек Компенсация расходов на оформление медицинской книжки Предоставление направления для прохождения медицинского осмотра Официальное трудоустройство по ТК РФ с первого рабочего дня Корпоративная культура: регулярное проведение праздничных и профессиональных мероприятий Команда единомышленников: ежегодные корпоративы, спортивные соревнования, творческие конкурсы Комфортные условия для профессионального роста и развитияПохожие вакансии
Заместитель заведующего производством
От 120 000 до 150 000 руб.
Москва. Станции метро: Дмитровская, Тимирязевская
Волконский
Заместитель заведующего производством
От 130 000 до 150 000 руб.
Москва. Станции метро: Дмитровская, Тимирязевская
Гудфудрус
Заведующий производством/Шеф-повар
От 200 000 руб.
Москва. Станции метро: Дмитровская, Тимирязевская
Gallery to Fly
Заведующий производством (Шеф-повар)
Договорная
Москва. Станции метро: Дмитровская, Тимирязевская
Управляющая компания Опека
Заведующий производством/шеф - повар
Договорная
Москва. Станции метро: Дмитровская, Тимирязевская
Национальный исследовательский ядерный университет МИФИ
Заведующий производством (Шеф повар)
От 170 000 до 250 000 руб.
Москва. Станции метро: Дмитровская, Тимирязевская
Мельников Андрей Олегович