Шеф-сыровар / Технолог молочного производства

«Балаган-Сити» запускает новое премиальное направление — собственную крафтовую сыроварню полного цикла. Мы создаем открытую стеклянную студию-сыроварню прямо в зале ресторана, где на глазах у гостей будут создаваться свежие итальянские сыры. Ищем талантливого профессионала, который возглавит этот проект: от приемки молока до подачи гастрономических шедевров к столу. Обязанности: Организация цеха с нуля. Управление полным циклом производства: варка, формование, посол и хранение молодых и рассольных сыров (Буррата, Моцарелла, Брынза, Сулугуни, Страчателла, Рикотта, Халуми, Качотта). Работа в формате «Шоу»: проведение процессов формования и вытягивания сыров (особенно Бурраты и Моцареллы) за стеклом в зале ресторана, поддержание идеальной эстетики рабочего места. Контроль качества сырья: входной аудит фермерского молока (проверка плотности, кислотности, жирности, белка и чистоты). Санитария и безопасность: строгое соблюдение регламентов ХАССП и СанПиН для молочных производств в общепите, стерильность оборудования и инвентаря. Ведение учета: работа с электронными технологическими картами, ведение производственных журналов и обязательный учет сырья и готовой продукции в государственной системе ФГИС «Меркурий». Требования: Образование: Профильное технологическое (технолог молочной/пищевой промышленности) или специализированные сертифицированные курсы по крафтовому сыроварению. Опыт работы: От 2–3 лет в должности сыровара на крафтовой сыроварне, технолога молочного цеха или повара-сыровара в концептуальном ресторане. Уверенный навык ручной крутки идеальной Бурраты и Моцареллы обязателен. Профессиональные знания: Отличное понимание биохимии молока, работы ферментов и заквасочных культур. Знание устройства и правил эксплуатации мини-сыроварен (пастеризаторов, лир, формовочных столов). Обязателен практический опыт работы в системе «Меркурий». Личные качества: Коммуникабельность, опрятность, аккуратность, готовность работать на виду у публики и презентовать продукт гостям. Условия: Стабильный доход: 110 000 – 130 000 рублей на руки (фиксированный оклад + бонусы). Официальное оформление по ТК РФ. Работа на современном европейском оборудовании для мини-сыроварен. Уникальное рабочее место в центре внимания одного из самых посещаемых ресторанов региона. Полное обеспечение качественным инвентарем, стильной формой и премиальным сырьем.