Обязанности:
ТЕХНОЛОГ ПИЩЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА В развивающуюся сеть предприятий общественного питания требуется технолог пищевого производства. Мы ищем специалиста, который сможет не только составлять технологические карты, но и системно управлять качеством, ассортиментом и себестоимостью продукции, разрабатывать новые и сезонные блюда, внедрять единые стандарты работы на производстве. ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ Разработка и обновление меню • разработка новых блюд для кулинарии, пекарни и столовой;• регулярная разработка и внедрение сезонного меню — Seasonal Menu;• создание сезонных предложений с учетом доступности и стоимости сырья, спроса покупателей и возможностей производства;• разработка праздничного ассортимента и специальных предложений;• проведение проработок, дегустаций и тестовых запусков новых блюд;• анализ результатов продаж после запуска новых позиций;• вывод или доработка блюд, которые имеют низкий спрос, нестабильное качество или высокую себестоимость;• Menu Engineering — анализ ассортимента по популярности, прибыльности и маржинальности;• Benchmarking — изучение ассортимента, цен и успешных решений конкурентов;• R&D — разработка и тестирование новых продуктов, рецептур и технологий производства. Технологическая документация • разработка, проверка и своевременное обновление технологических и технико-технологических карт;• составление рецептур с указанием массы брутто, массы нетто, выхода полуфабриката и готового блюда;• расчет норм потерь при холодной и горячей обработке;• разработка карт на блюда, полуфабрикаты, заготовки, выпечку, соусы и другие виды продукции;• определение Shelf Life — сроков годности и условий хранения продукции;• разработка стандартов внешнего вида, вкуса, веса, упаковки и подачи блюд;• подготовка фотоэталонов готовой продукции;• контроль актуальности технологических карт в программе iiko;• контроль правильного списания ингредиентов по утвержденным рецептурам. Контроль себестоимости и эффективности • расчет и регулярный контроль Food Cost — доли себестоимости продуктов в стоимости готового блюда;• контроль Prime Cost — основных прямых затрат на производство продукции;• контроль фактической и плановой себестоимости блюд;• выявление причин роста себестоимости;• Cost Control — управление затратами и поиск возможностей снижения себестоимости без ухудшения качества;• расчет Gross Margin — валовой маржи по блюдам и категориям продукции;• Yield Control — контроль фактического выхода готовой продукции;• Portion Control — контроль веса и размера порций;• Waste Control — контроль отходов, потерь, брака и списаний;• анализ отклонений фактического расхода сырья от установленных норм;• выявление причин перерасхода продуктов и разработка корректирующих мероприятий;• участие в разборе результатов инвентаризаций и товарных расхождений. Контроль производства и качества • контроль соблюдения рецептур и технологий приготовления;• контроль качества входящего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;• Quality Control — системный контроль качества на всех этапах производства;• контроль вкуса, внешнего вида, веса, температуры и выхода готовых блюд;• проведение контрольных приготовлений и контрольных взвешиваний;• выявление причин брака и нестабильного качества продукции;• разработка Corrective Actions — корректирующих мероприятий при выявлении нарушений;• контроль соблюдения санитарных норм и требований пищевой безопасности;• контроль маркировки, сроков годности и условий хранения продукции;• контроль соблюдения принципов FIFO и FEFO при хранении и использовании сырья;• контроль товарного соседства и температурных режимов;• разработка и внедрение Standard Operating Procedures (SOP) — стандартных рабочих процедур для сотрудников производства. Работа с персоналом • обучение поваров, пекарей и других работников производства утвержденным технологиям приготовления;• внедрение единых стандартов работы на всех участках производства;• контроль работы сотрудников по технологическим картам;• проведение дегустаций и проверок знаний рецептур;• участие в адаптации и профессиональной оценке сотрудников производства;• разработка понятных рабочих инструкций и чек-листов;• проведение работы над ошибками при выявлении нарушений технологии. Работа с сырьем и поставщиками • участие в подборе сырья и ингредиентов;• проведение тестовых проработок при замене сырья или поставщика;• оценка качества, технологических характеристик и экономической эффективности сырья;• контроль стабильности качества поступающих продуктов;• согласование допустимых аналогов и замен сырья;• участие в рассмотрении предложений поставщиков;• поиск более выгодных решений без снижения качества готовой продукции;• разработка требований и спецификаций на основное сырье. Взаимодействие с другими сотрудниками • взаимодействие с руководителями производства и ответственными сотрудниками объектов;• взаимодействие с бухгалтером-калькулятором по вопросам технологических карт, себестоимости и списания продуктов в iiko;• предоставление собственникам информации о себестоимости, качестве, потерях и результатах внедрения новых блюд;• подготовка предложений по повышению эффективности производства и рентабельности ассортимента. ТРЕБОВАНИЯ К КАНДИДАТУ • профильное образование в области технологии пищевого производства;• опыт работы технологом в общественном питании, кулинарии, столовой, пекарне или пищевом производстве;• опыт разработки и запуска новых блюд и сезонного меню;• умение составлять технологические и технико-технологические карты;• знание принципов расчета Food Cost, себестоимости, маржинальности, норм закладки, потерь и выхода продукции;• знание санитарных норм и требований пищевой безопасности;• умение проводить проработки и внедрять рецептуры в реальное производство;• опыт работы в iiko будет преимуществом;• уверенное владение Excel или другими инструментами для проведения расчетов и анализа;• системность, ответственность, внимательность и требовательность;• умение обучать сотрудников и добиваться соблюдения утвержденных стандартов. МЫ ПРЕДЛАГАЕМ • работу в действующей сети предприятий общественного питания;• интересные и разнообразные задачи в кулинарии, пекарне и столовой;• возможность влиять на ассортимент, качество и развитие производства;• участие в создании сезонных коллекций и новых направлений меню;• стабильную работу;• официальное оформление;• график работы: обсуждается на собеседовании;• заработную плату: обсуждается по результатам собеседования; Мы ищем практикующего технолога, который умеет не только создавать документы, но и доводить разработанные блюда до стабильного результата на производстве. Если вы умеете создавать востребованное сезонное меню, контролировать Food Cost, стандартизировать производственные процессы и работать с командой — будем рады познакомиться! Для отклика направьте информацию о своем образовании, опыте работы, реализованных проектах Похожие вакансии
От 75 000 руб.
Новосибирск. Станции метро: Гагаринская, Красный проспект, Сибирская
Всесезонный курорт Манжерок
Договорная
Новосибирск. Станции метро: Гагаринская, Красный проспект, Сибирская
Завод строительных материалов 7 (ООО ЗСМ 7)
От 60 000 до 70 000 руб.
Новосибирск. Станции метро: Гагаринская, Красный проспект, Сибирская
СП Унисибмаш
От 68 000 до 91 800 руб.
Новосибирск. Станции метро: Гагаринская, Красный проспект, Сибирская
Геркулес-Сибирь