Обязанности:
В течение рабочего дня (смены) повар:
1) осуществляет размораживание рыбы, мяса, птицы;
2) выполняет потрошение рыбы, птицы, дичи;
3) разделывает мясо, рыбу;
4) обрабатывает субпродукты;
5) готовит блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;
6) отваривает картофель и другие овощи, каши, бобовые, макаронные изделия, яйца;
7) производит жарку картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков;
8) запекает овощные и крупяные изделия;
9) выполняет процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий;
10) готовит бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов;
11) производит порционирование (комплектацию), раздачу блюд массового спроса;
12) готовит блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности:
- салаты из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой;
- винегреты;
- рыбу под маринадом;
- студень;
- сельдь натуральную и с гарниром;
13) производит варку бульонов, супов;
14) приготавливает вторые блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусы, различных видов пассеровок; горячие и холодные напитки; сладкие блюда, мучные изделия: вареники, пельмени, расстегаи, кулебяку, пирожки, лапшу домашнюю, ватрушки и др.;
15) осуществляет приготовление кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки:
- рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.;
-супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи;
-диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах;
- рассольников;
- блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др.;
16) приготавливает паровые омлеты натуральные и фаршированные, яичные каши, соусы и заправки, изделия из песочного, слоеного теста: волованы, крутоны, тарталетки;
17) составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты, товарные отчеты;
2.4. В конце рабочего дня (смены) повар:
1) производит уборку рабочего места, подготавливает рабочее место, инструменты, инвентарь к следующему рабочему дню;
2) помещает (сдает) на хранение неиспользованные сырье, полуфабрикаты, нереализованную готовую продукцию;
3) снимает санитарную одежду, обувь, помещает их на хранение;
4) сдает установленную отчетность.
Требования:
Повар-универсал должен знать и строго соблюдать:
- нормативные правовые документы, акты технического регулирования на услуги общественного питания, на продукцию общественного питания;
- рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;
- органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
- правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;
- правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;
- виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;
- кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
- виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих средней и сложной кулинарной обработки;
- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.);
- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
- правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;
- принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;
- сроки и условия хранения очищенных овощей;
- правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей;
- профессиональную терминологию;
- нормы и стандарты профессиональной этики;
- правила пожарной безопасности;
- санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
- правила пользования средствами индивидуальной защиты
Похожие вакансии